Retsepti üksikasjad
- Ettevalmistusaeg: 20 minutit
- Valmistamisaeg: 45 minutit
- Seismisaeg: 10–15 minutit
- Aeg kokku: umbes 1 tund 20 minutit
- Portsjonite arv: 6–8 (kogusest saab umbes 3 liitrit suppi)
- Vajalik pott: vähemalt 4-liitrine
Eeltoodud aeg ei sisalda puljongi keetmist ega liha eelnevat valmistamist – retsept eeldab, et need on juba valmis.
Miks see seljanka retsept õnnestub
Lihtsamates kodustes retseptides lisatakse sibul, tomatipasta ja hapukurk sageli otse puljongisse. Nii jääb supp tavaliselt heledamaks ja maitselt vähem sügavaks. Klassikalises retseptis hautatakse need kolm koostisosa eraldi pannil läbi, enne kui need puljongisse lisatakse – sibul pehmeneb ja muutub mahedamaks, tomatipasta toores maitse taandub ning hapukurk sulandub ülejäänud maitsetega paremini. Sellist sibula, tomatipasta ja hapukurgi eraldi hautamist nimetatakse mõnes retseptis nn brez-tehnikaks. See etapp võtab umbes 20 minutit, kuid tulemus on selgelt tumepunasem ja maitselt täidlasem.
Teine sagedane probleem on liiga väike lihavalik. Ainult viinereid kasutades võib seljanka jääda maitselt üheplaaniliseks. Vähemalt kolm erinevat liha- või vorstitoodet – suitsusink, keeduvorst ja keedetud liha – annavad supile mitmekülgsema maitse.
Mida vajad klassikalise seljanka jaoks
Kogusest valmib umbes 3 liitrit suppi ehk 6–8 portsjonit. Kasuta vähemalt 4-liitrist potti:
- Liha- või kanapuljong: 2 liitrit
- Suitsusink: 250 g (kuubikuteks)
- Keeduvorst või viinerid: 200 g (viilutatud)
- Keedetud veiseliha või sealiha: 200 g (hakitud)
- Sibul: 3 keskmist (u 300 g, peeneks hakitud)
- Hapendatud kurgid: 4 keskmist (u 400 g, kuubikuteks)
- Tomatipasta: 3 supilusikatäit
- Toiduõli: 2 supilusikatäit
- Suhkur: 1 teelusikatäis
- Loorberilehed: 2–3
- Mustad pipraterad: 8–10
- Kapparid: 2 supilusikatäit (soovi korral)
- Kivideta oliivid: 100 g
- Sool: maitse järgi
- Serveerimiseks: sidruniviilud, hapukoor, hakitud till või petersell
Hapukurgi valik on oluline: kasuta hapendatud kurki, mitte äädikamarinaadis kurki. Äädikakurk annab supile terava, mitte ümara hapukuse.
Klassikaline seljanka retsept – samm-sammult
1. samm: valmista koostisosad
Lõika suitsusink, keedetud liha ja hapukurgid kuubikuteks. Viiluta keeduvorst või viinerid. Haki sibul peeneks. Puljongi ja liha valmistamise aega ei ole eespool toodud koguaja sisse arvestatud.
2. samm: hauta sibul, tomatipasta ja hapukurk läbi
Kuumuta õli suurel pannil või paksupõhjalises potis. Hauta sibulat madalal kuumusel 8–10 minutit, kuni see muutub klaasjaks ja pehmeks – ära lase sel pruunistuda ega kõrbeda. Lisa tomatipasta ja hauta veel 3–4 minutit, kuni pasta värv tumeneb ja toore tomatipasta terav maitse kaob. Lisa hapendatud kurgid ja umbes 1 dl puljongit ning hauta kaane all madalal kuumusel 8–10 minutit.
3. samm: lisa segu puljongisse
Kuumuta ülejäänud puljong eraldi potis keemiseni. Lisa hautatud sibula, tomatipasta ja hapukurgi segu, loorberilehed ning pipraterad. Lase madalal kuumusel podiseda 15 minutit, et maitsed hakkaksid ühtlustuma.
4. samm: lisa liha, kapparid ja oliivid
Soovi korral pruunista liha- ja vorstitükid enne potti lisamist eraldi pannil – nii saavad need tugevama röstitud maitse. Seejärel lisa potti suitsusink, keeduvorst või viinerid, keedetud liha ja oliivid ning soovi korral kapparid. Lase podiseda veel 10 minutit madalal kuumusel, ilma kaaneta.
5. samm: maitsesta
Lisa suhkur vähehaaval, sega pärast iga lisamist ja maitse. Suhkur tasakaalustab hapukurgi ja tomatipasta hapukust, ilma et supp muutuks magusaks. Soola lisa ettevaatlikult ja väikeste annuste kaupa – suitsusink, vorst ja hapukurk on juba üsna soolased. Võta pott tulelt ja lase kaane all 10–15 minutit seista, enne kui serveerid.
6. samm: serveeri
Vala seljanka taldrikutesse. Lisa igale taldrikule sidruniviil, lusikatäis hapukoort ja hakitud tilli või peterselli. Sidrunit ja hapukoort on kõige parem lisada vahetult serveerimisel, otse taldrikusse, mitte potti.
Vene ja eestipärane seljanka: mis neil vahet on?
Vene seljankas kasutatakse sageli mitut liha- ja vorstitoodet ning lisatakse kappareid ja oliive – need annavad supile pikantsema maitse. Seljanka eri variante valmistatakse ka teistes endise Nõukogude Liidu piirkondades, sealhulgas Ukrainas. Ukraina seljanka koostisosad ja nende vahekorrad võivad piirkonniti ja pereti erineda.
Eestis levinud kodused seljankavariandid on tavaliselt lihtsamad: neis kasutatakse rohkem sibulat ning vähem kappareid ja oliive, mõnikord lisatakse ka kartulit. Täpsed koostisosad erinevad siiski retseptiti ja pereti – mõlemad lähenemised annavad maitsva tulemuse.
Seljanka variandid
Vegan seljanka (ilma lihata)
Veganiseljanka ehk lihata seljanka valmistatakse põhiretseptis kirjeldatud tehnikaga, kuid liha- ja vorstitooted asendatakse tofu ja seentega. Kasuta 2 liitrit köögiviljapuljongit, 300 g suitsutatud tofut (kuubikuteks) ja 250 g seeni (nt šampinjone või kukeseeni).
Prae tofukuubikuid enne lisamist eraldi pannil õlis umbes 5–6 minutit, kuni need on kuldpruunid. Nii jääb tofu tihkem. Prae seeni kuival pannil, kuni neist eraldunud vedelik on aurustunud. Lisa tofu ja seened potti 4. sammus liha- ja vorstitoodete asemel. Suitsuse maitse jaoks lisa 2. sammus sibula ja tomatipasta hulka 1 teelusikatäis suitsupaprikat.
Kapparid ja oliivid lisavad soolasust ja täidlast maitset, mistõttu tasub need sellesse varianti lisada. Kuna puljong, tofu, kapparid ja oliivid võivad olla juba üsna soolased, maitse suppi enne soola lisamist ja lisa seda ainult vajadusel. Sellest kogusest saab samuti 6–8 portsjonit.
Kukeseene seljanka
Kukeseeneseljanka on hooajaline variant, mille valmistamiseks vähenda liha- ja vorstitoodete kogust kokku 300 g võrra ning kasuta nende asemel 300 g kukeseeni. Kukeseeni tuleb enne lisamist kuival pannil praadida, kuni neist eraldunud vedelik on aurustunud – muidu jääb supp vesisem. Kuivpraadimise tehnikat on täpsemalt selgitatud kukeseenekastme retseptis. Lisa kukeseened potti alles 4. sammus koos ülejäänud liha- ja vorstitoodetega.
Kala seljanka
Kalaseljanka valmistamiseks kasuta lihapuljongi asemel kalapuljongit ja lisa umbes 400 g kalatükke, näiteks turska, koha või lõhet. Sibula, tomatipasta ja hapukurgi segu valmista samamoodi nagu põhiretsepti sammudes 1–3. Lisa oliivid ja soovi korral kapparid neljandas sammus, kuid kalatükid lisa alles 5–7 minutit enne keetmise lõppu, et kala ei küpseks üle ega laguneks.
Nipid ja sagedasemad vead
- Hapendatud kurk annab ümarama hapukuse kui äädikamarinaadis kurk (vt koostisosade juures).
- Ära kiirusta eelhautamisega. Sibula, tomatipasta ja hapukurgi järjestikuseks hautamiseks kulub kokku umbes 20 minutit – kiirustades jääb supp maitselt lahjem ja värvilt helepunane, mitte tumepunane.
- Lisa suhkur väikeste annuste kaupa, mitte kõike korraga, ja maitse iga lisamise järel.
- Kui seljanka jääb liiga hapu, lisa esmalt veidi kuuma puljongit ja maitse uuesti. Vajadusel tasakaalusta maitset väikese koguse suhkruga – hapukoor muudab supi maitse taldrikus samuti mahedamaks.
- Sidrunit ja hapukoort on kõige parem lisada taldrikusse, mitte potti – nii saab iga sööja supi hapukust enda maitse järgi reguleerida.
Loe kaSeljanka põhi talveks purki – maitsev hoidis, mis säästab aegaKui tahad seljankapõhja suuremas koguses valmistada ja talveks purki panna, vaata eraldi juhendit: klassikaline põhi, samm-sammult juhend, praktilised valmistamis- ja säilitamisnõuanded ning KKK.
Loe kaKlassikaline borš veiselihaga: lihtne ja rammus retseptKui otsid seljankale vahelduseks teist rammusat suppi, proovi klassikalist borši. See põhineb peedil, mitte hapukurgil ja tomatipastal, ning valmib umbes 1 tunni ja 25–30 minutiga.Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kui palju liha ja vorstitooteid on vaja 6–8 portsjoni seljanka jaoks?
Klassikalises retseptis on kokku umbes 650 g liha- ja vorstitooteid: 250 g suitsusinki, 200 g keeduvorsti või viinereid ja 200 g keedetud veiseliha või sealiha. Vähemalt kolm erinevat liha- või vorstitoodet annavad supile mitmekülgsema maitse – ainult viinereid kasutades võib tulemus jääda maitselt üheplaaniliseks.
Mitu hapukurki panna 2 liitri puljongi kohta?
2 liitri puljongi kohta sobib 4 keskmist hapendatud kurki (kokku umbes 400 g). Kui kasutad hapumaid või suuremaid kurke, lisa neid esmalt vähem, maitse suppi ja lisa vajadusel juurde.
Kui kaua seljanka külmkapis säilib?
Õhukindlas nõus külmkapis säilib seljanka 3–4 päeva. Supp maitseb sageli isegi paremini teisel päeval, kui maitsed on jõudnud ühtlustuda.
Kas seljankat saab külmutada?
Jah, ilma kartulita seljanka säilib sügavkülmas 2–3 kuud. Külmuta jahtunud supp õhukindlas nõus, sulata külmkapis üleöö ning kuumuta seejärel uuesti.
Mis vahe on seljankal ja boršil?
Borš saab peedist iseloomuliku tumepunase värvi ja on tavaliselt magusam. Seljanka põhineb hapukurgil, tomatipastal ning mitmel liha- ja vorstitootel. Maitse on boršiga võrreldes hapukam ja soolasem. Erinevalt boršist ei kasutata seljankas tavaliselt peeti.
Kas vene seljanka retsept erineb eestipärasest seljankast?
Jah. Vene seljankas kasutatakse tavaliselt mitut liha- ja vorstitoodet ning kappareid ja oliive. Eestis levinud kodustes seljankavariantides kasutatakse sageli rohkem aeglaselt hautatud sibulat ning vähem liha, kappareid ja oliive.
Kas seljankasse käib kartul?
Selles klassikalises retseptis kartulit ei kasutata, mistõttu sobib supp paremini külmutamiseks. Kodusesse igapäevavarianti lisavad paljud siiski 2–3 kartulit, kuid siis jääb supp paksem ja erineb klassikalisest variandist.
Kui kaua peaks seljanka pärast valmimist seisma, et maitsed ühtlustuksid?
Lase supil pärast tulelt võtmist enne serveerimist 10–15 minutit kaane all seista. Järgmisel päeval on maitsed tavaliselt veel ühtlasemad.
Kas seljankat saab teha ilma lihata?
Jah – vaata eespool toodud veganiseljanka varianti, kus liha- ja vorstitooted on asendatud suitsutatud tofu ja seentega ning puljong on köögiviljapõhine.
