Retsepti üksikasjad
- Ettevalmistusaeg: 5 minutit
- Valmistamisaeg: 15 minutit
- Aeg kokku: umbes 20 minutit
- Portsjonite arv: 4 portsjonit
- Raskusaste: lihtne, kuid nõuab täpset ajastust
Miks pasta carbonara ei vaja koort?
Koort lisatakse pasta carbonarale sageli selleks, et saada vähese vaevaga kreemjas ja ühtlane kaste. Klassikaline Rooma carbonara koort ei sisalda – kreemjas tekstuur tekib munade, riivitud juustu, lihast välja sulanud rasva ja pastavee emulgeerumisel.
Tehnika on lihtne, aga nõuab õiget ajastust. Kui munasegu lisatakse liiga kuumale pannile, kalgenduvad munad ja kaste läheb tükiliseks – tuleb munapuder, mitte kaste. Kui pann on tulelt võetud ja pastat segatakse pidevalt, jääb kaste sile ja läikiv ilma tilgagi kooreta.
Kui sulle meeldib rammusam ja kindlam tulemus, on koorega versioon täiesti toimiv variant – täpsed kogused leiad allpool jaotisest „Variatsioonid“.
Mida vajad?
Koostisosad neljale portsjonile:
- 400 g spagette (spagettide asemel sobivad ka penne või tagliatelle)
- 180 g väikesteks kuubikuteks või ribadeks lõigatud guanciale’t, pancettat või toorsuitsupeekonit
- 2 tervet muna + 2 munakollast
- 80 g riivitud Pecorino Romano juustu (kui seda pole saada, sobib parmesan)
- Rohkelt värskelt jahvatatud musta pipart
- Soola pastavee jaoks
Pasta carbonara retsept samm-sammult
Enne alustamist riivi juust valmis ja lõika liha tükkideks – kastme kokkupanek võtab aega vaid paar minutit ja siis pole enam aega juustu riivida.
1. samm: keeda pasta al dente
Keeda spagetid rohkes, tavalisest veidi vähem soolases vees pakendil märgitud ajast umbes ühe minuti võrra vähem – nii jääb pasta al dente ja lõpetab küpsemise kuumas kastmes. Pasta keemise ajal prae guanciale ja sega valmis munasegu (2. ja 3. samm). Enne kurnamist võta kindlasti 200 ml keeduvett kõrvale; tärkliserikas pastavesi aitab kastmel emulgeeruda ja võimaldab hiljem selle paksust reguleerida.
2. samm: prae guanciale krõbedaks
Pane tükeldatud guanciale, pancetta või peekon külmale kuivale pannile – õli ei ole vaja, rasv sulab kuumenedes ise välja. Prae keskmisel kuumusel 6–8 minutit, kuni tükid on kuldpruunid ja krõbedad. Tõsta pann tulelt, aga jäta liha koos rasvaga pannile.
3. samm: sega munasegu
Sega kausis terved munad, munakollased ja riivitud Pecorino Romano juust paksuks ühtlaseks seguks. Lisa rohkelt musta pipart.
4. samm: sega pasta ja munasegu kokku tulelt võetud pannil
See on kõige olulisem samm. Lisa kurnatud pasta pannile guanciale ja välja sulanud rasva hulka ning sega läbi. Kui pann on veel väga kuum, lase sellel enne munasegu lisamist umbes 20–30 sekundit jahtuda. Seejärel lisa munasegu vähehaaval ja sega pastat pidevalt tangide või suure lusikaga. Lisa vajadusel kõrvale pandud pastavett, kuni kaste pakseneb ja katab pasta ühtlaselt.
5. samm: serveeri kohe
Tõsta pasta kohe taldrikutele, sest kaste pakseneb jahtudes kiiresti. Puista peale veel riivjuustu ja värskelt jahvatatud musta pipart.
Nipid ja sagedasemad vead
- Oota enne munasegu lisamist. Ka tulelt võetud pann võib olla munasegu jaoks liiga kuum. Kui pann on veel väga kuum, lase sellel enne munasegu lisamist umbes 20–30 sekundit jahtuda. See aitab vältida munade liiga kiiret kalgendumist.
- Jäta piisavalt pastavett kõrvale. Võta pastavett pigem veidi rohkem, sest ülejäänu võid lihtsalt ära valada.
- Ära kasuta külmkapikülmi mune. Toatemperatuuril munad segunevad juustuga kergemini ja ühtlasemalt.
- Ära lisa pannile õli. Guanciale, pancetta või peekon annab praadimisel ise piisavalt rasva – lisaõli teeb roa ainult rasvasemaks.
- Riivi juust ise. Poest ostetud valmisriivitud juust võib sisaldada paakumisvastaseid aineid, mistõttu sulab see ebaühtlasemalt ja võib muuta kastme tükiliseks.
- Kui kaste läheb ikkagi tükiliseks, lisa kohe lusikatäis veidi jahtunud pastavett ja sega jõuliselt läbi. See võib edasist kalgendumist pidurdada, kuid juba tekkinud munatükke see täielikult ei kõrvalda.
Guanciale asendamine Eesti poodides
Sea põse- või lõuapiirkonnast valmistatud guanciale’t leiab Eesti tavapoodidest harva. Õnneks on olemas kaks head asendust:
- Kuubikuteks lõigatud toorsuitsupeekon on kõige lihtsam valik ja seda leiab tavaliselt suuremate kaupluste liha- või külmletist. See lisab roale kerge suitsuse maitse, mida traditsioonilises retseptis pole.
- Pancettat müüakse õhukeste viilude või kuubikutena ning seda võib leida rahvusvaheliste toodete letist. Pancetta maitse on guanciale’le lähemal kui peekoni oma, kuid üldjuhul on see pisut vähem rasvane.
Kui leiad poest ainult õhukesteks viiludeks lõigatud pancettat, lõika viilud ribadeks või väiksemateks tükkideks – korralikke kuubikuid õhukesest viilust ei saa.
Variatsioonid
Pasta carbonara koorega (kodune versioon)
Kui eelistad rammusamat ja kindlamat tulemust, lisa munasegu hulka 100 ml köögikoort (20%) ja kasuta üht tervet muna vähem – ehk 1 terve muna ja 2 munakollast koos koorega. Koor muudab kastme valmistamise lihtsamaks, kuid tulemus erineb maitselt ja tekstuurilt klassikalisest carbonarast.
Teised pastad
Spagettide asemel sobivad hästi ka penne ja rigatoni, mille õõnsustesse jääb rohkelt kastet, ning tagliatelle, mille laiale pinnale kaste hästi kinnitub.
Kanaga versioon
Kasuta 100 g guanciale’t ja 200 g kanafileetükke. Prae kana eraldi küpseks ning lisa see koos guanciale’ga pastale – kana ja guanciale vajavad erinevat küpsemisaega. Kana muudab roa veel toekamaks.
Seentega versioon
Asenda guanciale 200 g seentega, näiteks šampinjonidega. Prae need 1–2 supilusikatäies oliiviõlis või võis ning lisa suitsuse maitse saamiseks pisut suitsupaprikat. Tulemus ei ole autentne carbonara, kuid seened annavad roale sügavama umamimaitse.
Loe ka
Kreemjas pesto-pasta krõbeda peekoniga – kiire õhtusöök 20 minutigaVeel üks kiire pastaroog peekoniga: basiilikupesto, krõbe peekon ja pastavee nipp kreemja kastme jaoks.
Kukeseenepasta – koorene retsept peekoniga, kanaga, singiga ja MerevaigugaNeli kukeseenepasta varianti ühes kohas: peekoniga, kanaga, singiga ja Merevaiguga. Kuivpraadimise tehnika ja nipid sügavkülmutatud seentega.
Pasta bolognese: täidlane ja pikalt hautatud kasteKui carbonara valmib 20 minutiga, siis bolognese kaste vajab aega – soffritto, vein ja pikk hautamine annavad sellele sügavuse.Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Mitu muna kulub neljale pasta carbonara portsjonile?
Neljale portsjonile (400 g pasta kohta) kulub 2 tervet muna ja 2 lisamunakollast. Kui soovid rammusamat ja kollasemat kastet, kasuta 4 munakollast ilma tervete munadeta – arvesta, et siis jäävad munavalged üle.
Mida kasutada guanciale asemel, kui seda Eesti poest ei leia?
Parimad asendused on kuubikuteks lõigatud toorsuitsupeekon ja pancetta – neid võib leida suuremate kaupluste külmletist või rahvusvaheliste toodete osakonnast. Kogus jääb samaks: 180 g nelja portsjoni kohta. Peekon annab roale suitsuse maitse, mida guanciale’l pole, kuid carbonara õnnestub ka selle asendusega.
Miks munakaste muutus tükiliseks?
Kõige levinum põhjus on liiga kuum pann – munavalgud hakkavad paksenema juba umbes 60–65 °C juures. Lase pannil enne munasegu lisamist umbes 20–30 sekundit jahtuda. Pärast munasegu lisamist sega pastat pidevalt, kuni kaste on ühtlane.
Kaste on juba kalgendunud. Kas seda saab veel päästa?
Kui kaste alles hakkab tükiliseks minema, aitab kiire tegutsemine. Lisa kohe lusikatäis veidi jahtunud pastavett ja sega jõuliselt läbi – see võib edasist kalgendumist pidurdada. Kui munasegu on juba selgelt tükkideks tõmbunud, ei muutu kaste enam täiesti siledaks, kuid roog on endiselt söödav.
Kui kaua pasta carbonara külmkapis säilib ja kas seda saab soojendada?
Suletud nõus säilib carbonara külmkapis kuni 2 päeva. Soojenda madalal kuumusel pannil ja lisa vähehaaval veidi vett, et kaste taas siidisemaks muutuks – täpselt sama tekstuur ei tule enam tagasi. Mikrolaineahjus soojendamine kipub muna üle küpsetama ja kastet kuivatama.
Kas parmesan sobib Pecorino Romano asemel?
Jah, kuigi maitse jääb õrnem ja vähem soolane. Võid kasutada 80 g parmesani või segada kokku 40 g parmesani ja 40 g Pecorino Romano juustu. Kahe juustu segu jääb mahedam kui ainult Pecorino Romano, kuid tugevama maitsega kui ainult parmesan.
Millist pastat kasutada lisaks spagettidele?
Spagettide asemel sobivad hästi ka rigatoni, penne ja tagliatelle. Torupastade, nagu penne ja rigatoni, sisse jääb rohkelt kastet, tagliatelle laiale pinnale kinnitub see aga hästi.
Kas pasta carbonara sobib rasedale, kui munasegu ei pruugi täielikult läbi küpseda?
Klassikalises carbonaras ei pruugi muna jääkkuumuse toimel täielikult läbi küpseda. Raseduse ajal on kõige kindlam kasutada pastöriseeritud mune või valida valmistamisviis, mille puhul munasegu kuumutatakse põhjalikult. Täpsema toiduohutusnõu saamiseks küsi nõu perearstilt või ämmaemandalt.
Kas guanciale ja pancetta maitsevad samamoodi?
Mitte täpselt. Guanciale on valmistatud sea põse- või lõuapiirkonnast ning on rasvasem ja intensiivsema maitsega. Pancetta valmistatakse seakõhust ning see on tavaliselt guanciale’st mahedama maitse ja väiksema rasvasisaldusega. Toorsuitsupeekon lisab omakorda kerge suitsuse nüansi, mida traditsioonilises retseptis pole, kuid tulemus on siiski maitsev.
